Сделать стартовой      Добавить в избранное
   Карта сайта    Поддержка (Support)
  Поиск по сайту
логин :
пароль :
Пройти регистрацию
Напомнить пароль?
 
Навигация по журналу
Выберите нужный раздел ..
Деловой протокол
Стандарты протокола
Организация мероприятий
Невербальные коды коммуникации
Межкультурные коммуникации
Этикет
Полезные советы
Видео
Книги

Все последние новости

Мобильная версия сайта
 
 


Календарь публикаций
«    Июнь 2018    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
 


Популярные статьи
Самое популярное на сайте ..
 
 


Facebook
Мы на Facebook
 
 


Наш опрос
Нам интересно Ваше мнение ..
 
 


Облако тэгов
Популярные ключевые слова ..
cfghfcdh xdfgfghfg
 
 
Новости партнёров
Рекомендуем прочитать ..
НХЛ. «Каролина» выбрала Свечникова на драфте под вторым номером
Клуб Национальной хоккейной лиги "Каролина Харрикейнз" выбрал нападающего юниорской сборной России Андрея Свечникова под вторым номером драфта.

Глава МВД Италии допустил распад ЕС из-за разногласий между странами
Глава МВД Италии Маттео Сальвини заявил немецкому журналу Spiegel, что разногласия между европейскими странами могут разрушить ЕС.

Генсек ООН призвал прекратить военную эскалацию на юго-западе Сирии
Глава Всемирной организации настоятельно призывает все заинтересованные стороны прекратить военную эскалацию и соблюдать соответствующие договоренности, "которые обеспечили относительное ...

 
 


Архив новостей
Октябрь 2015 (1)
Сентябрь 2015 (3)
Февраль 2015 (2)
Август 2014 (1)
Июль 2014 (1)
Июнь 2014 (1)


Выбор шаблона
Выберите оформление сайта ..

{changeskin}
 
 
Важная информация
RSS-лента новостей

•   Деловой протокол » Полезные советы » Рубрика "Bon ton" 


10-05-2012, 14:06 Полезные советы  ] • Рубрика "Bon ton"
 

«Пью за вино»

 

Автор: Ольга Шевелева, консультант по протоколу и этикету

В этом номере журнала мы продолжаем рассказ о виноградных винах.

 

Технология производства

 

Упрощенная технология производства виноградных вин выглядит так: сусло (отжатый виноградный сок) самопроизвольно нагревается и это приводит к исчезновению из массы сладкого вкуса, т.к. под воздействием дрожжевых микроорганизмов, находящихся в кожице винограда, глюкоза – природный сахар, содержащийся в виноградном соке, в процессе ферментации превращается в алкоголь. В среднем процесс ферментации красных вин проходит при температуре около 30 градусов С и длится от 7 до 10 дней. Белым и розовым винам нужна температура около 20 градусов С и неделя времени.

Важно отметить, что если процесс брожения доходит до конца, т.е. если весь сахар превращается в спирт, то получается сухое вино. А при производстве полусухих и полусладких вин процесс брожения прерывается чуть раньше, чтобы вино не потеряло свой сладкий вкус. (Вина, спирт в которых образовался в результате естественного процесса брожения, - вина натуральные. Если же в вино добавлено извне некоторое количество спирта, то вино называется крепленым).

 

 

Полученное в результате ферментации вино помещают в емкости из нержавеющей стали (в этом случае вино не предназначено для вызревания и его вскоре разольют по бутылкам) или в деревянные (лучше всего дубовые) бочки, в которых вино выдерживают годами.

Экспериментальным путем было установлено, что оптимальный объем винной бочки – 225 литров. Любопытно, что за минимальные 1,5 года выдержки бочка «выпивает» около 11 литров вина, поэтому виноделы регулярно доливают в бочки вино, чтобы восполнить потери и не дать лишнему кислороду, который проникает через стенки бочки, погубить вино.

Ординарные вина (выпускаемые без выдержки) могут быть реализованы уже через несколько месяцев после переработки винограда, а, к примеру,  вино Божоле Нову разливают по бутылкам уже через шесть недель после сбора урожая.

 

Рубрика "Bon ton"

 

Марочные вина выдерживают в бочках не менее 1,5 лет. Считается, что только после старения вин (особенно красных) в дубовых бочках они достигают пика своего вкуса. После бочковой выдержки вино разливают в бутылки и продают как марочное с обязательным указанием года урожая.

Некоторые вина могут откладываться на многолетнюю (не менее 3 лет) выдержку, после чего эти вина получат название «коллекционные».  За время бутылочной выдержки вино улучшается, в нем образуются сложные эфиры, придающие напитку особый букет, выпадает осадок, и тем самым вино освобождается от ненужных шлаков. При этом содержание спирта остается неизменным.

         Крепленые вина, которые также называют специальными, подвергаются дополнительной обработке. К примеру, Херес вида Фино, а Херес бывает двух основных видов – Фино (Fino) и Олоросо (Oloroso), несколько лет находится под специальной толстой белой дрожжевой пленкой, Мадейра выдерживается в бочках на открытом солнце по два-три года, а затем в более прохладном помещении еще 20 и более лет, Кагор в процессе производства нагревается до 80 градусов С, а Малага и Марсала увариваются.

         Если большинство сухих вин развивают свои качества в среднем до 5 - 10 лет, то крепленые вина из-за большого количества консервирующих веществ (спирта и сахара) могут жить более столетия, а некоторые и гораздо дольше.

 

Дегустация

 

         Профессиональные дегустаторы исследуют вино поэтапно, начиная с цвета или, как они говорят, с платья. Для этого принято поднести бокал к любой белой поверхности или к источнику света, если речь идет о красных винах.

         В первую очередь платье позволяет визуально определить возраст напитка. Сильно выдержанные красные вина всегда будут более светлыми, приобретая с возрастом легкий коричневый оттенок, а платья белых вин, наоборот, с возрастом становятся более насыщенными.

         Белые вина делят на светлые и темные. Светлые в свою очередь могут быть почти бесцветными (чаще всего эти вина бывают с кислинкой), зеленоватыми (обычно имеют более терпкий вкус) или желтоватыми (с более мягким вкусом). Темные белые вина (в большинстве выдержанные) имеют золотистый цвет или оттенки янтарного.

 

Рубрика "Bon ton"

 

         Платья молодых красных вин будут ярких цветов, а выдержанные красные вина имеют цвет от густо-красного до красно-черного.

         Нежные оттенки платья розовых вин говорят о том, что по вкусу они довольно легкие.

         Кроме цвета вина визуально определяют наличие или отсутствие так называемой облачности. Качественное вино всегда будет чистым и прозрачным – без облачности.

         Затем дегустатор оценивает текучесть вина, вращая бокал таким образом, чтобы вино переливалось в нем сверху вниз. Подвижное вино будет быстро стекать по стенкам бокала, что говорит о его легкости, а если вино оставляет на стенках бокала длинные полосы (ножки) или капельки (слезы) – это свидетельствует о том, что вино насыщено алкоголем.

Далее определяют аромат вина или букет – комплекс ароматов. И для этого профессиональный дегустатор должен обладать, образно говоря, поэтическим талантом, чтобы охарактеризовать напиток, уловив столь тонкие оттенки ароматов, к примеру: «В букете различаются ароматы спелых фруктов, лесных ягод, белых цветов и цветов фиалки, а также меда и солодки» или «В букете различаются ароматы грибов и хлебных гренок с нотками сдобы, сливочного масла, минералов и дыма».

 

Рубрика "Bon ton"

 

         При оценке букета специалисты часто используют термин нос. Фраза «Это вино с длинным (коротким) носом» означает, что дегустируемое вино обладает сильными (слабыми) ароматами.

         И наконец, дело доходит до определения вкусовых качеств напитка. По мнению профессиональных дегустаторов, отпив небольшой глоток вина, следует обязательно задержать его во рту или, как они говорят, покатать его и лишь затем проглотить. Покатать вино необходимо для того, чтобы ощутить всю гамму вкуса дегустируемого напитка. Дело в том, что разные части языка отвечают за разные вкусовые ощущения. К примеру, рецепторы, ответственные за восприятие сладости, расположены на кончике языка, кислотность определяется краями, а горький вкус фиксируется в задней части языка.

         Кроме того, покатав вино, возможно сделать вывод о спиртуозности, которая определяется  степенью жгучести вина – остроты воздействия на слизистую оболочку полости рта. В этом случае говорят о слабых или крепких винах. 

         После того, как глоток сделан, можно сделать вывод о послевкусии вина. Если вкус вина остается во рту до 5 и более секунд – это длинное вино, а если вкус остается на 2-3 секунды – короткое. К сожалению, большинство производимых сегодня вин относятся именно к этой категории.

 

Правила подачи

 

         В ресторанах высокого класса за подачу вина отвечает сомелье – специально подготовленный эксперт (если это домашний прием – роль сомелье чаще всего исполняет хозяин дома).

Когда посетители ресторана или гости определятся с выбором напитка, сомелье должен показать бутылку, повернув ее этикеткой в сторону заказчика, чтобы можно было ее хорошо рассмотреть. Затем, откупорив бутылку, следует предложить пробку на инспекцию, положив ее на специально приготовленное блюдце. Пробка не должна издавать неприятного запаха (она должна быть без запаха или иметь винный запах), не должна быть пропитана вином и не должна крошиться.

Важно заметить, что открывая бутылку с помощью штопора, никогда не следует ввинчивать его в пробку до конца, чтобы крошки пробки не попали в вино, а для выдержанных вин, пробки которых со временем становятся более хрупкими, рекомендуется использовать специальный штопор, который не позволяет пробке крошиться.

Обратите внимание, что пробка качественного вина будет выполнена из коры пробкового дуба и на ней, как минимум, будут нанесены данные о годе сбора урожая и названии вина. Дублирование информации о годе сбора урожая и названии вина на пробке оправдано, т.к. считается, что если по какой-то причине этикетка будет утрачена, то можно узнать о вине по надписям на пробке.

 



 

Интересный факт: чтобы получилась необходимая толщина пробки, дерево должно наращивать кору в течение 50 лет. Качество пробки можно определить визуально. Чем меньше на ее поверхности пустот и чем меньше они по размеру, тем выше качество пробки. Из отходов производства производят прессованные пробки, которыми закрывают недорогие вина, а пробки из искусственного материала ставят на бутылки с совсем дешевым вином.

Далее сомелье наливает немного вина в бокал для дегустации тому, кто делал заказ. Если претензий не поступает, он разливает вино в бокалы присутствующих за столом (сначала – дамам, затем – мужчинам, и в последнюю очередь тому, кто заказывал и дегустировал вино). Если роль сомелье исполняет хозяин дома, свой бокал он наполняет последним.

В редких случаях, если после дегустации вино будет забраковано (при этом следует мотивировать причины своего недовольства и это не может быть непонравившийся вкус напитка), вино должно быть заменено за счет ресторана, но такие случаи маловероятны, если речь идет о ресторанах высокой кухни.

Говоря о правилах подачи вина, важно отметить, что большинство красных и небольшая часть белых вин любят «подышать» перед употреблением. Чем моложе и таниннее вино (танины – вяжущие вещества дубильной кислоты, содержащиеся в красном вине и придающие ему терпкий вкус), тем больше времени занимает аэрация. В среднем молодым винам достаточно около двух часов, чтобы «надышаться», но некоторым высокотанинным винам требуется до четырех часов.

При этом просто открыть бутылку недостаточно, т.к. узкое горлышко не позволит проникнуть внутрь достаточному количеству воздуха, поэтому желательно перелить вино в декантер - специальный сосуд с широким горлышком (он необходим также для отделения вина от осадка, который обычно образуется в бутылках с выдержанным красным вином) или, как минимум, налить вино в бокалы перед подачей и дать ему «подышать» хотя бы в течение 10-15 минут.

 



 

Запомните общее правило: молодые красные вина, имеющие яркое платье, требуют более длительной аэрации, а возрастным, одетым в платье красновато-коричневого или кирпично-красного цвета, длительная аэрация противопоказана - их ароматы исчезают после получасового соприкосновения с воздухом.

         В качестве исключения из белых вин, большинству которых аэрация не требуется, можно выделить лучшие бордоские, бургундские и эльзасские вина, которые полнее раскрывают свой букет после аэрации.

 

Тосты

                                                                          

         Тосты – один из самых простых способов установить более дружеские, а возможно, и доверительные отношения с партнерами. Другое дело, что к тосту следует тщательно подготовиться, поскольку только редкие люди способны к удачному экспромту. А, может быть, даже они пользуются советом Марка Твена: «Требуется более трех недель, чтобы подготовить хорошую короткую речь экспромтом».

         Существует несколько главных правил, касающихся произнесения тостов.

         Во-первых, желательно, чтобы тост был кратким и в девяти случаях из десяти - комплиментарным.

Во-вторых, важно установить визуальный контакт с тем человеком, в честь которого вы произносите тост.

В-третьих, во время произнесения тоста недопустимо разговаривать, наливать вина или есть.

Помните, что если тосты звучат на официальных мероприятиях (приемах) чокаться не принято. А если вам предложат чокнуться в неофициальной обстановке, то делать это следует только с ближайшими соседями, а не со всеми присутствующими.

Находясь в гостях у иностранцев, если это возможно, произнесите тост на родном языке хозяев или других гостей. Даже, если ваше произношение окажется не идеальным, друзья или коллеги непременно оценят ваши старания. 

         Может быть, кто-то из наших читателей будет произносить тосты не только «по случаю», но, однажды, вслед за незабвенным Александром Сергеевичем, скажет:                                                                        

                                                      Кубок янтарный

                                                       Полон давно.

                                                       Я – благодарный

                                                       Пью за вино.

 

 

 

 

 

 

 

 


 (голосов: 0)

 
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Другие новости по теме:


Информация
 
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии в данной новости.
 
 
Главная страница   |   Регистрация   |   Добавить новость   |   Новое на сайте   |   Статистика  

                Журнал "Деловой протокол и Этикет" © 2010
               Все новости делового протокола и этикета в одном месте!
Журнал "Деловой протокол и Этикет" © 2010
         
counter 88x31   counter 88x31   counter 88x31